Le « gigot bitume » est un gigot ou un mouton entier enveloppé dans du papier kraft et du papier d’aluminium et cuit dans un bain de bitume en fusion. C’est une recette traditionnelle en France lors de repas célébrant la fin du gros œuvre d’un chantier.

La recette était jadis nommée alors « gigot cuit dans le goudron.« . Elle apparaît dans un recueil de cuisine, « La Vraie cuisine pratique : Les potages, les poissons, le bœuf, le veau, l’agneau, le mouton, le porc, la volaille, le gibier », où il est écrit : « Voici un mode bizarre de cuisson qui peut rendre service à bien des travailleurs. Je donne la recette telle qu’on me l’a transmise.
Dans la chaudière pleine d’asphalte, lorsqu’on bitume le sol, plongez un gigot enveloppé dans du papier très fort. A l’aide d’une pierre attachée à son extrémité, on l’entraîne au milieu du goudron. Une heure de cuisson donne une viande cuite à point et d’un goût particulier excellent. Saler en sortant du feu. ».

L’usage de ce type de cuisson, qui n’était alors propre qu’aux travailleurs de l’asphalte, existe donc à la toute fin du 19^ème siècle.

Un événement surprenant

Rien de plus étonnant qu’un gigot bitume. Les ouvriers eux-mêmes ont découvert que le papier kraft protégeait très bien la viande du bitume. C’est désormais devenu une tradition de fin de chantier : on fête la fin du gros œuvre avec un gigot bitume.

Cette tradition remonte à l’époque où le gigot bitume fêtait la mise hors d’eau du bâtiment c’est-à-dire la fin du travail des bitumiers. Avant qu’ils repartent, on plongeait un morceau de viande entouré de papier kraft et d’aluminium dans la masse de bitume en fusion pour la faire cuire.

On réunit alors tous les corps de métiers. On emballe les gigots dans plusieurs couches de papier aluminium d’une façon telle que l’ensemble est totalement imperméable au goudron. Puis plusieurs couches de papier kraft entourent le « paquet » ainsi formé.  On plonge le tout dans du bitume à 230°C. 60 minutes plus tard, c’est prêt ! On sort les paquets bitumés, on les arrose d’eau froide pour créer une croûte facile à découper, et tous les acteurs du chantier dégustent cette viande cuite d’une façon très spéciale.

En effet, l’assaisonnement dont le « cuisinier bitumier » a enduit le gigot avant l’emballage a totalement imprégné la viande : c’est une cuisson à l’étouffée et totalement hermétique. Le gigot a mariné en même temps qu’il a cuit, et dans la sauce et dans son propre jus. Il est donc fondant !