Le « gigot-bitume » est connu pour être le plat qui clôt la fin du gros œuvre d’un chantier, dans l’univers du bâtiment. On y invite tous les acteurs : les ouvriers, les maçons, les officiels, les architectes, les entreprises ou même les particuliers qui auraient acheté sur plan.

Cet instant de convivialité permet donc de réunir tous les intervenants de la conception à la réalisation de l’ouvrage. Pour le bâtiment qui vient de naître, c’est une sorte de baptême.

Certains historiens font remonter la tradition du gigot-bitume à l’Egypte antique : lors du Déluge, Noé aurait enduit son arche de bitume ! Le reste de matière lui aurait permis de chauffer les plats.

Au début du siècle dernier, les « étancheurs » utilisaient du bitume pour assurer l’étanchéité. Ils prirent l’habitude de cuire un gigot d’agneau dans leur fondoir, transformant ainsi leur outil de travail en matériel de cuisson.

On dit que le meilleur des gigots se cuit dans le bitume. Ainsi est-il particulièrement tendre et savoureux, tant la cuisson est lente. Mais attention : il est soigneusement enveloppé, d’une façon étanche. Le gigot-bitume procède d’une cuisson délicate, tant sur le plan de la sécurité que sur celui du respect des règles d’hygiène. Le bitume et ses vapeurs, concentrées dans le fondoir, ne doivent pas toucher la viande. Un spécialiste est indispensable.

Les maçons et les ouvriers à l’honneur

Faire un gigot-bitume consiste à emballer le gigot, salé, poivré, éventuellement avec des herbes et badigeonné d’huile, dans plusieurs couches de papier aluminium et kraft.

La papillote est alors plongée dans du bitume à 180°, le tout pendant 20 mn. Lorsqu’on la relève, elle est refroidie dans l’eau.

Le rituel de la découpe est assuré en général par des architectes, des élus, ou le plus jeune ouvrier : ils doivent retirer l’aluminium avec les doigts, et parfois découper la viande. S’ils réussissent, la confrérie des Maîtres « Gigot-Bitume » leur décerne alors un diplôme sur lequel apparaît la phrase rituelle latine : « In asfalto epularum voluptates » (tu te régales de festins dans l’asphalte) !

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